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jeudi 28 février 2013

2000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ

Pierre Hermé

Il y a déjà pas mal de temps, on m'a offert le livre RÊVES DE PÂTISSIER de Pierre HERMÉ . A peine, l'avais je reçu que déjà j'ai eu envie de réaliser le 2000 feuilles.
Cette recette est  un peu longue à réaliser mais en vaut vraiment le coup .
 
Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (pour 500g de praliné ): d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température  atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières.

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20  min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser  de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler  pour qu' elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse .

Pâte feuilletée inversée:
375g de beurre à température ambiante
150g de farine T45

150g d'eau minérale
1/2 càc de vinaigre cristal
15g de fleur de sel de guérande
350g de farine T55
110g de beurre fondu et refroidi

Dans le bol du robot muni de la feuille, ramollir le beurre . A jouter la farine et mélanger jusqu'à obtention d'une boule . Aplatir en forme de rectangle de 2cm d'épaisseur sur du papier cuisson et laisser reposer 1 h au frais enveloppé de film étirable .

Pour la détrempe, mélanger dans un saladier l'eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel . Ajouter la farine et le beurre très mou . Mélanger le moins possible . Aplatir la pâte en un carré de 2cm d'épaisseur . Laisser reposer 1h au frais dans du film étirable .

Fariner le rectangle beurre farine . L'étaler: il doit être 2 fois plus grand que la détrempe et avoir environ 1cm d'épaisseur . Poser le carré de la détrempe en biais au centre . Rabattre les coins du rectangle beurre farine sur la détrempe de façon à l'envelopper . Tapoter du poing toute la surface, puis étaler la pâte en partant du centre afin de former un rectangle 3 fois plus long que large .

Rabattre le quart inférieur au centre du rectangle, puis le quart supérieur bord à bord avec le premier. Replier la pâte en 2 par le milieu . Après 1h de repos au réfrigérateur, tourner la pâte d'un quart de tour et renouveler l'opération . Aplatir légèrement . Réserver encore 1h au frais dans un film étirable .

Le dernier tour se fait au moment d'utiliser la pâte . Pliure à gauche, étaler la pâte en forme de rectangle comme précédemment . Replier le tiers inférieur au centre et, bord à bord, le tiers supérieur de la pâte pour obtenir un carré . Envelopper dans un film étirable et laisser reposer 30min au frais . Reprendre la pâte, prélever 800g et congeler le reste.

Pâte feuilletée inversée caramélisée:
2 pâtons de pâte de 400g chacun
80g de sucre en poudre
40g de sucre glace

Étaler les 2 pâtons en forme de rectangle sur 1,5 à 2 mm d'épaisseur . Poser chaque rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson mouillé . Les piquer avec une fourchette et les laisser reposer 1 ou 2 heure au réfrigérateur .
Saupoudrer les rectangles de pâte feuilletée de sucre en poudre . Les glisser dans le four à 180°C et laisser cuire environ 40min . Après 10min, les couvrir d'une grille à pâtisserie en appuyant légèrement (pour éviter un feuilletage trop excessif) et continuer la cuisson .

Sortir les plaque du four . Enlever les grilles et recouvrir les feuilletés de papier sulfurisé spécial cuisson, puis d'une autre plaque à pâtisserie de taille identique . Retourner les 2 plaques ensemble de chaque feuilleté et les poser sur le plan de travail . Retirer la 1ère plaque et le papier du dessus . Saupoudrer de sucre glace . Glisser les plaques dans le four à 230°C et laisser caraméliser de 5 à 7 min en surveillant .

Sur un grand linge, poser une 1ère plaque de pâte feuilletée caramélisée, côté brillant au dessus .  A l'aide d'un couteau à pain, découper 3 rectangles de taille identique dans la largeur.

Noisettes torréfiées et concassées:
30g de noisettes du piémont
+ 12 noisettes ou amandes pour la finition

Préchauffer le four à 160°C .
Glisser les noisettes dans le four et laisser les griller pendant 20min . Les débarrasser de leur peau . Prélever 12 noisettes et prélever les pour la finition (ou torréfier 12 amandes)
Concasser grossièrement les autres avec un rouleau à pâtisserie .

Praliné feuilleté noisette:
35g de chocolat au lait Jivara à 40% de cacao (Valrhona)
15g de beurre
70g de pâte de noisette pure du piémont (j'ai utilisé de la purée de noisette achetée en magasin bio)
70g de praliné fruité noisette Valrhona (j'ai utilisé du praliné maison, recette ICI)
70g de gavotte
30g de noisettes torréfiées et concassées

Mettre le chocolat haché à fondre au bain marie avec le beurre . Ajouter et mélanger la pâte de noisette, la praliné noisette, les gavottes émiettées et les noisettes concassées . Sur une plaque à pâtisserie, étaler le praliné à la spatule en 2 rectangles de 30 cm sur 13 cm . Les faire congeler pendant 1h .

Crème pâtissière:
125g de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
3g de sucre en poudre
5g de poudre à flan
5g de farine
30g de jaunes d’œufs
12g de beurre mou

Porter à ébullition tout en fouettant le lait avec la demie gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre . Mélanger au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d’œufs . Ajouter un tiers du lait chaud en fouettant, puis reverser dans la casserole . Mettre à refroidir dans un bol posé dans un bain marie d'eau glacée . Enlever la gousse de vanille . Lorsque la crème a tiédie à 60°C, incorporer le beurre en morceaux . Poser un film étirable en surface et réserver au réfrigérateur .

Meringue italienne:
25g d'eau minérale
85g de sucre en poudre
40g de blancs d’œufs

Faire cuire l'eau minérale et le sucre jusqu'à 121°C . Lorsque le mélange atteint 115°C, commencer à fouetter les blancs d’œufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient à peine fermes . Verser peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la meringue soit parfaitement froide .

Crème au beurre:
90g de lait frais entier
70g de jaunes d'oeufs
90g de sucre en poudre
375g de beurre mou
155g de meringue italienne

Porter à ébullition le lait . Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et verser un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettre à chauffer à 85°C . Faire refroidir la crème dans un bain marie d'eau glacée en fouettant pendant 4 à 5 min . Mixer au mixeur plongeant . Fouetter le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux . Incorporer peu à peu la crème refroidie . Retirer le bol du robot, puis incorporer délicatement à la main la meringue italienne .

Crème au beurre praliné:
750g de crème au beurre
150g de praliné fruité noisette Valrhona (praliné maison pour moi)
120g de pâte de noisette pure du Piémont (purée de noisette achetée en magasin bio pour moi)

Mixer 5 min la crème au beurre dans le bol du robot muni du fouet et incorporer le praliné et la pâte de noisette . Réserver au réfrigérateur .

Crème mousseline praliné:
170g de crème fraiche liquide
800g de crème au beurre praliné
150g de crème pâtissière

Fouetter la crème liquide en chantilly dans un grand saladier préalablement glacé 15 min au réfrigérateur . Mixer à part la crème au beurre praliné quelques minutes dans le bol du robot muni du fouet . Incorporer la crème pâtissière et mixer 2 min . Mélanger la crème chantilly avec une spatule à bout souple . Mettre cette crème mousseline dans une poche à douille et l'utiliser aussitôt .

Montage du 2000 feuilles:

Garnir de façon uniforme un 1er rectangle coupé de pâte feuilletée de 125g de crème mousseline praliné, puis poser dessus un rectangle encore congelé de praliné feuilleté . Le garnir   de nouveau de 125g de crème mousseline praliné . Poser dessus un 2ème rectangle de pâte feuilletée . Le garnir de 250g de crème mousseline praliné . Recouvrir du dernier rectangle de pâte feuilletée . Procéder de la même façon avec la 2nde plaque de feuilletage caramélisé .

Réserver pendant 30min au réfrigérateur avant de découper chaque mille feuille en six . Décorer d'une noisette ou amande entière torréfiée . Déguster sans trop attendre .
J'ai laissé chaque mille feuille entier plutôt que de les découper en 6 .


Pierre Hermé


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mardi 26 février 2013

PÂTE DE PRALINÉ PUR CRU NOISETTES ET AMANDES DE PHILIPPE CONTICINI

praliné amandes noisettes CONTICINI

 Voici une recette qui vous sera bien utile dans de nombreuses recettes en remplacement du praliné que l'on trouve dans le commerce. Celle ci est extraite du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI .


Recette pour 500g de praliné : 
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre . Quand la température  atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières .

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20  min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser  de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn .

Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler  pour qu' elles refroidissent plus rapidement . Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien  crémeuse .


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lundi 25 février 2013

RIZ AU LAIT AU CARAMEL


TUILE AU CARAMEL

Aujourd'hui, je vous propose une recette de riz au lait au caramel, très facile et rapide à réaliser mais qui ravira petits et grands !


La recette pour 4 personnes:
600g de lait
60g de riz rond
60g de sucre
1 gousse de vanille

Porter le riz à ébullition . Égoutter et réserver .
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre . Lorsque le caramel est blond, y verser en plusieurs fois le lait bouillant . Mélanger afin d'obtenir un mélange homogène . Ajouter le riz et la gousse de vanille fendue et grattée . Faire cuire pendant 20à 30 min (jusqu'à ce que le riz soit tendre, mais le lait ne doit pas avoir été absorbé complètement) .
Verser dans un saladier et couvrir au contact avec un film alimentaire, réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour la déco, j'ai utilisé une tuile au caramel qu'il me restait après avoir réalisé la religieuse au caramel au beurre salé façon MICHALAK, voir ici pour la recette de la tuile.

TUILE AU CARAMEL



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vendredi 22 février 2013

PANETTONE

 viennoiserie, citrons confits, oranges confites,
Voici une recette que j'aime beaucoup et qui en plus permet d'utiliser des jaunes d’œufs, ce qui permet de mettre de côté des blancs pour les macarons . Que demander de plus!


Pour une panettone ou une douzaine de mini panettones:
3 jaunes d’œufs
17cl d'eau
100g de sucre
100g de beurre
1,5càc de levure SAF
1/2cà c de sel
350g de farine
100g de raisins secs
20g d'oranges confites
20g de citrons confits
1 zeste de citron

Dans le bol du robot, mélanger la levure, 75g de farine et l'eau tiède . Recouvrir avec le reste de farine et laisser reposer 15min .
Après 15 min, ajouter le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le zeste de citron . Pétrir la pâte au robot pendant 2 à 3 min . Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer à pétrir pendant 10 min .
Ajouter les fruits confits et les raisins secs et mélanger à nouveau .
Couvrir d'un linge et laisser lever pendant 1h30 dans une pièce tempérée .
Après 1h30, déposer la pâte dans un moule haut beurré et laisser à nouveau lever pendant 1h .
Faire une croix sur le sommet de la pâte .
Préchauffer le four à 200°C .
Enfourner à 200°C pendant 10 min, sortir du four et ouvrir les 4 pointes . Y déposer une noisette de beurre et enfourner à nouveau pour 40 min à 180°C.

Pour les mini panettones, cuire environ 25 min à 180°C dans des moules à muffins ou brioches individuelles .

viennoiserie, citrons confits, oranges confites,


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mardi 19 février 2013

MACARONS AUX PARFUMS D'HIVER : CARAMEL BEURRE SALÉ, CHÂTAIGNE, PRALINÉ


macaron Pierre Hermé, caramel beurre salé Stéphane Glacier, praliné Philippe CONTICINI
Voici une nouvelle recette de macarons. Et cette fois ci, je vous présente non pas une mais 3 garnitures différentes autour du thème de l'hiver .
Je vous propose donc caramel au beurre salé, châtaigne et praliné .


Pour les coques à macarons: d'après la recette de  Pierre Hermé, détaillée dans son livre RÊVES DE PÂTISSIER                        
300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
220g blancs d’œufs
300g de sucre en poudre
75g d'eau minérale
colorant doré en poudre

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis les tamiser .
Verser les blancs d’œufs sur le mélange sucre glace amande sans les mélanger .
Faire bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C . Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter en neige l'autre moitié des blancs d’œufs . Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés . Fouetter, puis laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amande, tout en faisant retomber la pâte .Verser la pâte dans une poche à douille lisse N°11 .
Façonner des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé . Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter pendant 30min .
Laisser cuire environ 12 min à 165°C en tournant les plaques à mi cuisson .
Laisser refroidir les coques avant de les décoller .

Quelques précisons:
Je n'ai pas tout à fait procédé de la même façon qu'indiqué dans la recette . En effet, j'ai mélangé la moitié des blancs d’œufs avec le mélange sucre glace poudre d'amande . Une fois ma meringue italienne réalisée, j'en ai prélevée une petite quantité pour délier un peu ce mélange, puis j'ai ajouter le reste de meringue italienne et j'ai macaronné .
Je n'ai pas laissé croûter, j'ai enfourné directement .
J'ai réalisé la recette avec 150g de blancs d’œufs ( j'ai adapté les quantités des autres ingrédients en faisant une règle de 3) et cela m'a permis de réaliser environ 45macarons .


Praliné:
60g de chocolat au lait ( jivara de Valrhona pour moi)
50g de praliné maison (recette ici)
30g de crème entière

Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter la crème chauffée en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout . Mettre au réfrigérateur le temps que cela commence à figer .
Sur une coque de macaron, déposer un cercle de ganache et au milieu un petit peu de praliné . Fermer avec une 2éme coque .

Pâte de praliné pur cru noisettes et amandes (pour 500g de praliné ): d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre . Quand la température  atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières .

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20  min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser  de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn .

Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler  pour qu' elles refroidissent plus rapidement . Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien  crémeuse .

Châtaigne:
30g de beurre
60g de crème de marron

Mélanger le beurre fondu et la crème  de châtaigne . Réserver au réfrigérateur .
A l'aide d'une poche à douille garnir les macarons et les coller 2 à 2 .


Caramel au beurre salé : d'après la recette de Stéphane GLACIER dans son livre UN AMOUR DE MACARON
75g de beurre salé
100g de sucre
5cl de crème fraiche liquide

Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel assez prononcé puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante . Mélanger à l'aide d'une spatule en bois de manière à obtenir une préparation lisse . Verser dans un plat pour refroidir la préparation .
Malaxer le beurre . Ajouter le caramel mou . Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse . A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons et les coller 2 à 2 .



macarons Pierre Hermé, caramel beurre salé Stéphane Glacier, praliné Philippe CONTICINI



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dimanche 17 février 2013

RELIGIEUSE CARAMEL BEURRE SALÉ FAÇON MICHALAK

caramel, Christophe MICHALAK, desserts individuels, Philippe CONTICINI, religieuse,   Lorsque j'ai  vu l'émission  Le meilleur pâtissier sur M6, au cours de laquelle Christophe MICHALAK réalisait sa religieuse au caramel salé, j'ai tout de suite craqué . J'adore le caramel au beurre salé . . .  J'ai juste regretté qu'il ne dévoile pas sa recette, mais apparemment elle sera dans son prochain livre qui sort à la fin du mois : Best of Christophe MICHALAK.
Comme j'étais pressée d'y gouter, j'ai essayé de trouver la recette sur le net ce qui n'a pas été chose facile . . .

Cette religieuse se compose d'un chou garni de crémeux caramel au beurre salé, d'une fine tuile de caramel. Le choux du dessus est lui garni après avoir été coupé, d'une petite quantité de caramel mou salé, surmonté de chantilly au caramel puis le tout décoré d'éclats de caramel .

Sur le blog c'est ma fournée, j'ai trouvé le recette de la pâte à choux ainsi que celle du crémeux au caramel qui serait extraite du livre C'est du gâteau de Christophe MICHALAK .


Le craquelin:
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine

Malaxer bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Étaler très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles de 2,5cm et de 5,5 cm maximum.  réserver au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux .

La pâte à choux : la quantité m'a permis de réaliser 8 religieuses
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine type 55
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d’œuf battus en omelette

Préchauffer le four à 250°chaleur statique .
Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre . Porter à ébullition . Ajouter la farine tamisée d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer . 
Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte :  il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords .

Ajouter ensuite 50g d’œuf, et remuer pour  bien l'incorporer . Ajouter le reste des œufs et bien mélanger .
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de10mm, dresser en quinconce des choux de 3cm de diamètre  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .
Sur une autre plaque, dresser des choux de 6cm de diamètre pour la base des religieuses . Recouvrir chaque chou  de craquelin . 

Éteindre le four et enfourner pendant 10mn . 
Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 min pour les petits choux et 30 min pour les gros .

Crémeux caramel:
3 gros jaunes d’œuf (60g)
125g de sucre
360g de lait entier
20g de maïzena
1 feuille de gélatine
75g de beurre demi-sel pommade  ( j'ai mis 60g de beurre)

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide .
Fouetter à la main les jaunes d’œufs et la maïzena .
Porter à ébullition le lait, et réserver .
Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec avec le sucre . Dès qu'il devient blond, ajouter hors du feu, le lait chaud, très progressivement .
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs, mélanger bien, et remettre le tout sur le feu . 
Ajouter la gélatine essorée et faire épaissir la crème sur le feu en remuant sans arrêt .
Filmer au contact et réserver au frais .
Lorsque la crème est froide , mixer au mixeur plongeant, en ajoutant le beurre pommade petit à petit . 
Placer cette crème dans une poche à douille et réserver au frais .

Tuile au caramel:
150g de sucre

Faire un caramel à sec . Lorsque celui ci est blond, le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé . Laisser durcir .
Lorsque celui ci a bien durci, le casser en morceaux . Garder quelques éclats pour la déco .
Mixer en fine poudre le reste du caramel .
Tamiser celui ci en fine couche dans des cercles à pâtisserie et mettre au four préchauffé à 180°C pendant environ 1 minute le temps que le sucre fonde . Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler avec précaution .

Chantilly au caramel:
30g de sucre
160g de crème entière

La veille, faire chauffer la moitié de la crème .
Faire un caramel à sec . Lorsqu'il est blond y ajouter la crème chaude, remettre sur le feu afin d'obtenir un mélange homogène . Puis y ajouter la crème froide . Mélanger . 
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain .
Le lendemain, monter la crème en chantilly . 

Caramel mou: d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
70g de crème liquide
140g de sucre semoule
20g de glucose
15g de miel
55g de beurre
1,5 gousse de vanille
1 càc rase de fleur de sel  

Dans une casserole, faire fondre le glucose et le miel . Mélanger, puis ajouter petit à petit le sucre semoule et faire cuire cuire ce caramel à feu moyen , pendant environ 10 min, jusqu'à ce que l'ensemble prenne une couleur auburn .
Déglacer le caramel en ajoutant la crème liquide préalablement chauffée avec les graines de la gousse et demie de vanille fendue en 2 et grattée . 
Fouetter le tout, puis poursuivre la  cuisson du caramel jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 103°C. Incorporer alors le beurre tempéré coupé en morceaux, puis la fleur de sel. Laisser refroidir à température ambiante .
Conserver dans une saladier recouvert d'un film alimentaire au réfrigérateur jusqu'à utilisation . 

caramel, Christophe MICHALAK, desserts individuels, Philippe CONTICINI, religieuse,
 
Montage de la religieuse:
Percer un petit trou en-dessous de chaque gros choux à l'aide de la douille, et les garnir de crémeux au caramel .

Faire fondre le fondant blanc à 35°C au bain marie avec un peu de colorant couleur caramel . Déposer une petite quantité de fondant au fond d'empreinte demi sphère avant d'y mettre les gros choux garnis . Laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler . Cela permet d'avoir un fondant parfaitement rond et qui ne coule pas .

Déposer sur chaque gros chou une tuile au caramel .

Découper la base des petits choux et les garnir d'une petite quantité de caramel mou, puis recouvrir de chantilly au caramel .

Déposer le petit chou sur la tuile au caramel et décorer avec quelques éclats de caramel .


caramel, Christophe MICHALAK, desserts individuels, Philippe CONTICINI, religieuse,

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