FORET NOIRE DÉSTRUCTURÉE DANS UNE SPHÈRE DE CHOCOLAT

  J'avais dans un placard des cerises confites à l'alcool qui attendaient de venir garnir une forêt noire depuis quelques années déjà .  Mais la forêt noire n'étant pas un dessert que j'affectionne particulièrement, je n'avais pas très envie de la réaliser de façon traditionnelle . Et puis comme ça faisait déjà un bon moment que je voulais tester les sphères en chocolat, soudain l'idée d'une forêt noire destructurée dans une sphère en chocolat me tentait beaucoup plus. Et puis ces sphères en chocolat rappelant les boules de Noël peuvent également faire un dessert idéal en ces fêtes de fin d'année. . .
Voici donc la recette pour 4 sphères. Pour le biscuit au chocolat, j'ai utilisé des chutes du biscuit que j'avais fait cette semaine pour un entremet .

Sphère chocolat percée:
250g de chocolat noir Caraibe de Valrhona
Tempérer le chocolat de la manière suivante. Faire fondre le chocolat au bain marie en le portant à une température de 55°C.
Abaisser à une température de 28-29°C en le passant dans un bain marie d'eau froide.
Remonter la température à 31-32°C en le remettant dans le bain marie d'eau chaude avant de pouvoir le travailler.

A l'aide d'un pinceau dorer l'intérieur de moules à demi sphères en silicone avec le colorant en poudre dorée.
Toujours à l'aide du pinceau, déposer une 1ère couche de chocolat à l'intérieur des demi sphères. Laisser durcir dans une pièce plutôt fraîche.
Lorsque le chocolat a durci, déposer une 2nde couche de chocolat dans les moules demi sphères après avoir retempéré le chocolat.

Laisser durcir avant de démouler les demi sphères.
A l'aide de douilles en métal chauffées à la flamme faire des trous sur la moité des demi sphères.

Ganache montée au chocolat noir:
50g de chocolat noir
150g de crème entière liquide

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter à ébullition 30g de crème. L'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélanger avec le reste de crème froide. Réserver au réfrigérateur pendant 2h minimum .
Monter la crème chocolatée comme une chantilly. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré.

Biscuit chocolat :
3 gros oeufs
110g de sucre
15g de cacao
30g de poudre d'amandes
75g de farine

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter le cacao et la farine tamisés, ainsi que la poudre d'amandes .
Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement avec une maryse au mélange précédent.
Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 170°C.

Montage :
20 cerises semi confites alcoolisées

Coller une demi sphère sur une assiette avec un peu de chocolat fondu. Déposer 4 cerises au fond de chaque demi sphère, recouvrir de ganache . Mettre dessus quelques cubes de biscuit au chocolat ainsi qu'une cerise et formée la sphère avec la 2ème demi sphère.

Joyeux Noël !

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