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mardi 11 décembre 2012

CHOCOLATS PRALINÉ

chocolat, Noël, Philippe CONTICINI, praliné,
Noël ne serait pas Noël sans chocolat !  Je vous propose aujourd'hui une recette de chocolats au praliné . Parfait pour réaliser de petits cadeaux gourmands ...
Pour la garniture, j'ai réalisé un praliné maison d'après une recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS


Pour une 40 aine de chocolats:
150g de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)


Garniture au praliné :
30g de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)
90g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter le praliné.

Praliné (pour 500g de praliné ):
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température  atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières.

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20  min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser  de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler  pour qu' elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien  crémeuse .

Montage des chocolats:
Pour obtenir des chocolats brillants et croquants, il faut tempérer le chocolat . Pour cela faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger pour obtenir une texture lisse.
Quand la température atteint 50°C, réserver 1/3 du chocolat et mettre le récipient contenant les  2/3 restants dans un récipient rempli d'eau froide, afin d'abaisser la température à 27-28°C, puis ajouter petit à petit de chocolat que l'on avait réservé afin de remonter la température à 29-30°C maximum.
A l'aide d'un pinceau, déposer une couche de chocolat dans les moules. Laisser durcir dans un endroit frais. Puis déposer la garniture au praliné , laisser figer à nouveau dans un endroit frais. Enfin déposer une couche de chocolat sur le praliné afin de fermer les chocolats. Laisser durcir avant de démouler délicatement .

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mercredi 5 décembre 2012

JEANBONHOMMES


JEANBONHOMMES, mannala, mannele, viennoiserie

Demain c'est la Saint Nicolas alors voici une recette toute simple de Jeanbonhommes réalisés en MAP.


Pour 9 Jeanbonhommes:
500g de farine
100g de beurre
1 càc de sel
1 oeuf
1 jaune d’œuf pour la pâte + 1 pour dorer
80g de sucre
230 ml de lait
2 càc de levure SAF


JEANBONHOMMES, mannala, mannele, viennoiserie

Mettre tous les ingrédients dans la MAP en respectant l'ordre préconisé par le constructeur. Lancer  un programme pâte levée.
A la fin du programme, étaler la pâte sur le plan de travail fariné et réaliser des Jeanbonhommes à l'aide d'un emporte pièce, les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant suffisamment. Ou pour plus de facilité, les découper à l'emporte pièce directement sur la plaque à pâtisserie. Laisser lever 30 min dans un endroit tempéré.
Badigeonner avec un jaune d’œuf rallongé avec un peu d'eau froide. On peut mettre des raisins secs ou des pépites de chocolat pour faire les yeux.
Cuire 15 min à 170°C.

JEANBONHOMMES, mannala, mannele, viennoiserie


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lundi 3 décembre 2012

MACARONS CHOCOLAT ÉPICES ORANGE


macarons Pierre Hermé
 A l'approche de Noël, j'ai imaginé un macaron aux parfums d'hiver, un macaron avec une ganache chocolat noir épices, relevé par une pointe de confit d'orange.
Habituellement, je réalise mes macarons à base de meringue française, mais j'ai voulu changer mes habitudes et tester ceux à la meringue italienne. Je pense que maintenant j'opterai pour cette recette qui donne de bons résultats également, avec une coque plus croustillante.
Pour la recette des coques, j'ai suivi celle de Pierre Hermé, détaillée dans son livre RÊVES DE PÂTISSIER.
La garniture est à base de ganache chocolat noir, épices à pain d'épices, avec un cœur de confit d'orange.
J'ai utilisé la recette du confit d'orange du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI.


macaron Pierre Hermé

Pour les coques à macarons:                         
300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
220g blancs d’œufs
300g de sucre en poudre
75g d'eau minérale
colorant orange en poudre
colorant doré en poudre

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis les tamiser.
Mélanger le colorant à la moitié des blancs d’œufs. Verser les sur le mélange sucre glace amande sans les mélanger.
Faire bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter en neige l'autre moitié des blancs d’œufs. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouetter, puis laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amande, tout en faisant retomber la pâte.Verser la pâte dans une poche à douille lisse N°11.
Façonner des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter pendant 30min.
Laisser cuire environ 12 min à 165°C en tournant les plaques à mi cuisson.
Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Quelques précisons:
Je n'ai pas tout à fait procédé de la même façon qu'indiqué dans la recette. En effet, j'ai mélangé la moitié des blancs d’œufs avec le mélange sucre glace poudre d'amande. Une fois ma meringue italienne réalisée, j'en ai prélevée une petite quantité pour délier un peu ce mélange, puis j'ai ajouter le reste de meringue italienne et j'ai macaronné.
Je n'ai pas laissé croûter, j'ai enfourné directement.
J'ai réalisé la recette avec 150g de blancs d’œufs ( j'ai adapté les quantités des autres ingrédients en faisant une règle de 3) et cela m'a permis de réaliser environ 45macarons


Pour la ganache chocolat épices:
110g de chocolat noir ( pour moi extra bitter de Valrhona)
55g de  crème entière liquide
1 càc d'épices à pain d'épices

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer la crème chaude au chocolat fondu en 3 fois. Ajouter les épices. Réserver au réfrigérateur le temps que le ganache commence à figer.

Pour le confit d'orange:
50g d'écorces d'orange
75g de sucre semoule
150g de jus d'orange

 Laver les oranges, puis à l'aide d'un économe prélever les écorces en laissant le minimum de ziste (membrane blanche qui délimite chaque quartier de fruit). Plonger les dans une casserole remplie d'eau à moitié, et porter à ébullition pour les blanchir. Vider la casserole en passant le tout à travers une passoire, renouveler l'opération 2 fois.
Dans une casserole, faire cuire les écorces d'orange blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu moyen pendant 40 à 50 min. Quand l'ensemble est suffisamment réduit (il ne reste que quelques cuillères à soupe du jus) mixer à chaud dans un robot.

Montage:
Déposer un cercle de ganache sur une coque de macaron à l'aide d'une poche à douille, et remplir l'intérieur du cercle avec une petite quantité de confit d'orange. Déposer une 2ème coque.
Décorer les coques au pinceau avec le colorant doré.

macarons Pierre Hermé


chocolat, macarons, orange, épices,


Avec cette recette, je participe au concours organisé par Delphine du Plaisir des mets

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