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samedi 7 décembre 2013

BUCHE DE NOEL MANDARINE CARAMEL SALÉ


Noël approchant à grands pas, il est temps de commencer à songer à la bûche .

Voici la bûche que j'ai réalisé l'année dernière. Elle est composée d'une mousse caramel salé dont la recette est extraite du THURIES de  Mai 2011, d'un insert mandarine, un croustillant chocolat caramel, le tout monté sur une dacquoise au zeste d'orange confite.
La réalisation de cette bûche peut paraitre longue, mais celle ci peut se préparer sur plusieurs jours.

2 ou 3 jours avant, préparer les inserts mandarine:
250g de pulpe de mandarine
5 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer une petite partie du jus de mandarine, afin d'y dissoudre la gélatine. Puis y ajouter le reste du jus.
Mettre dans des empreintes à mini demi sphères et faire prendre au congélateur.

La veille, préparer la dacquoise, ainsi que le croustillant.

Croustillant caramélia:
240g de chocolat caramélia de Valrhona
80g de biscuits gavotte

Émietter les biscuits.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mélanger les gavottes émiettées au chocolat fondu.
Étaler le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre bûche.
Faire prendre au réfrigérateur.

La recette du biscuit dacquoise est extraite du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI . Dans la recette de base, la pâte est faite avec un mélange de poudre d'amande et de noisette . Mais j'ai choisi de n'utiliser que de la poudre d'amande .

Biscuit dacquoise:
110g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
4 blancs d'oeufs
40g de sucre semoule

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Dans un saladier, verser en pluie le mélange poudre d'amande et sucre glace, sur les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, pour casser légèrement les blancs montés .
Commencer alors le macaronage : à l'aide d'une maryse, lisser la préparation, en la remontant de bas en haut, et contre les bords du saladier, tout en donnant un quart de tour au récipient.
A l'aide d'une spatule , étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1cm.
Faire cuire à 170°C pendant 8min.
Laisser refroidir à température ambiante, puis tailler un rectangle de la taille de la bûche. 

Le jour du montage, préparer la mousse caramel salé.
Par rapport à la recette initiale, j'ai divisé les proportions par 3 . Je vous donne donc les proportions que j'ai utilisé pour ma bûche.

Mousse caramel salé :d'après une recette d'Eric SONTAG
100g de sucre (83 + 17)
334g de lait
100g de jaune d’œufs (soit environ 5)
4g de sel
9,3 g de gélatine
416g de crème fouettée

Cuire 83g de sucre à sec jusqu'au caramel. Décuire avec le lait bouillant, verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre restant et cuire le tout à 85°C . Hors du feu, ajouter le sel fin et la gélatine , refroidir à 25°C , incorporer la crème fouettée mousseuse . Dresser aussitôt .


Le montage :
 Il  s'effectue à l'envers.
J'ai coupé la gouttière de ma bûche, pour obtenir une buche de 35 cm, ce qui correspond à une bûche pour 12 personnes .

Déposer un peu de mousse caramel salé au fond de la gouttière à bûche, y poser les demi sphères de gelée de mandarine les unes à côté des autres. Puis déposer une 2ème demi sphères sur chacune d'elles de façon à former une boule.


Remettre un petit peu de mousse de façon à recouvrir les sphères. Déposer le croustillant.
Remettre de la mousse et finir en ajoutant la dacquoise.


Mettre à prendre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour de la dégustation, démouler la bûche et la placer au réfrigérateur quelques heures avant .

Pour la déco, j'ai utilisé des coques de macarons que j'ai collé avec un peu de chocolat ivoire fondu.
Et du caramel mis en forme sur des moules demis sphères placés à l'envers.






Comme il me restait de la mousse caramel salé et  de la dacquoise que je ne voulais pas perdre, j'ai réalisé un petit dessert individuel .


Dans des moules demi sphères, en réalisant toujours un montage à l'envers, mettre de la mousse caramel salé, un insert de ganache chocolat noir et enfin un disque de dacquoise.
Faire prendre au congélateur, démouler sur assiette et mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.


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5 commentaires:

  1. Bonjour,
    Cette bûche a l'air délicieuse et je crois que je vais tenter de la réaliser pour Noël.
    Pourriez-vous, s'il vous plaît, m'indiquer la dimension de votre moule à bûche.
    Merci.

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    Réponses
    1. Bonsoir,
      Désolé pour la réponse tardive...
      J'ai utilisé une gouttière à usage unique que j'ai découpé. La buche devait faire 35 cm.

      Supprimer
  2. Bonjour. Très Jolie bûche.
    Est il posible de tout préparer le jour même ?
    Les inserts le matin, la dacquoise et la mousse en debut d'après midi par exemple pour déguster le soir ?
    Merci et joyeuses fêtes.

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    Réponses
    1. Merci !
      Il est possible de tout préparer le jour même mais pas pour une dégustation le jour même... En effet, étant donné qu'il faut que la bûche soit congelée pour pouvoir la démouler correctement, je doute qu'elle soit correctement prise en même pas une demi journée au congélateur...
      Joyeuses fêtes

      Supprimer
  3. Bonjour,
    J'ai préparé votre bûche pour le réveillon de Noël et tout le monde s'est régalé. Merci! J'avais juste réalisé un insert cylindrique avec du rhodoïd au lieu des demi-sphères.
    Par contre, j'ai eu un souci au moment de la découpe car le croustillant était beaucoup trop dur, trop épais. Du coup, après le passage du marteau et du burin, ce n'était plus très présentable!!! N'y aurait-il pas une erreur dans les proportions du croustillant?
    Joyeuses fêtes.

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