STOLLEN

 Cela fait déjà quelque temps que je suis les défi boulange de Paprika et Manue sans prendre le temps d'y participer .
Le dernier défi en date étant de réaliser un stollen, je me suis laissé tenté car j'avais tout ce qu'il fallait dans mes placards puisque j'avais prévu d'en réaliser un avant que le défi ne soit lancé!

Comme à mon habitude, j'ai un peu modifié la recette donnée sur les sites de Paprika et Manue! La recette suivante permet de réaliser 2 petits stollens ou un grand .

Le levain :
5cl de lait
60g de farine
10g de levure fraiche de boulanger  3/4 càc de levure de boulanger déshydratée

Dans le bol du robot, mélanger le lait tiède, la farine et la levure.
Couvrir avec les 380g de farine nécessaire pour la pâte et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 45min .

La pâte :
100g de beurre 85g de beurre
380g de farine
1 oeuf
80g de sucre 70g de sucre
12 cl de lait
10g de levure fraiche de boulanger  3/4 de càc de levure de boulanger déshydratée
le zeste d' 1/4 de citron bio
le zeste d'1/4 d'orange bio
1/2 càc de cannelle
5g de sel

Après les 45min ajouter tous les autres ingrédients dans le robot muni du crochet . Pétrir la pâte pendant 10min, puis laisser lever pendant 1h dans un endroit tiède ou dans le four préchauffé à 35°C.
Faire macérer les raisins secs dans l'amaretto.

La garniture :
1 càc de cannelle
80g de raisins secs
40g de noisettes
80g d'amandes 50g d'amandes
15g de citron confit
15g d'orange confite
2 càs de rhum 2 càs d'amaretto
250g de pâte d'amande

Préparer la garniture: Mélanger les noisettes et les amandes concassées, les fruits confits, les raisins secs et la cannelle.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler de façon à former un carré. Y déposer la garniture et mélanger afin d'amalgamer les fruits secs à la pâte.

Étaler la pâte en rectangle. Former un boudin avec la pâte d'amande. Déposer celui ci côté droit de la pâte, et replier la pâte du côté droit pour recouvrir celle ci. Avec la pâte du côté gauche la replier jusqu'au milieu puis la rabattre sur elle même côté gauche.
Laisser lever pendant 1h recouvert d'un linge dans un endroit tempéré.

Enfourner pendant 40 à 50 min à 170°C.


La finition :
100g de sucre glace
30g de beurre fondu

Après 30min de cuisson, sortir le stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau . Remettre au four pour 2 min . Et renouveler cette opération 3 fois .
A la sortie du four, placer le stollen sur une grille .
Lorsque celui ci est tiède, le saupoudrer généreusement de sucre glace sur toutes ses faces .

Quelques précisons:
Pour le pliage du stollen, la photo ci dessus montre le stollen qui a été réalisé avec la méthode expliquée dans l'article, mais ce n'est pas la méthode idéale car le stollen a tendance à s'écarter pendant la cuisson...
La 1 ère photo de l'article sur laquelle on voit le stollen coupé à été réalisé avec une autre méthode de pliage:
j'ai placé la pâte d'amande au milieu du rectangle, légèrement décallée sur la gauche et j'ai ensuite recouvert avec la pâte se trouvant sur la droite de la pâte d'amande. Puis j'ai ensuite replié celle ci jusqu'au milieu du stollen.

BUCHE DE NOEL MANDARINE CARAMEL SALÉ

Noël approchant à grands pas, il est temps de commencer à songer à la bûche .

Voici la bûche que j'ai réalisé l'année dernière. Elle est composée d'une mousse caramel salé dont la recette est extraite du THURIES de  Mai 2011, d'un insert mandarine, un croustillant chocolat caramel, le tout monté sur une dacquoise au zeste d'orange confite.
La réalisation de cette bûche peut paraitre longue, mais celle ci peut se préparer sur plusieurs jours.

2 ou 3 jours avant, préparer les inserts mandarine:
250g de pulpe de mandarine
5 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer une petite partie du jus de mandarine, afin d'y dissoudre la gélatine. Puis y ajouter le reste du jus.
Mettre dans des empreintes à mini demi sphères et faire prendre au congélateur.

La veille, préparer la dacquoise, ainsi que le croustillant.

Croustillant caramélia:
240g de chocolat caramélia de Valrhona
80g de biscuits gavotte

Émietter les biscuits.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mélanger les gavottes émiettées au chocolat fondu.
Étaler le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de façon à obtenir un rectangle de la taille de votre bûche.
Faire prendre au réfrigérateur.

La recette du biscuit dacquoise est extraite du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI . Dans la recette de base, la pâte est faite avec un mélange de poudre d'amande et de noisette . Mais j'ai choisi de n'utiliser que de la poudre d'amande .

Biscuit dacquoise:
110g de sucre glace
150g de poudre d'amandes
4 blancs d'oeufs
40g de sucre semoule

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Dans un saladier, verser en pluie le mélange poudre d'amande et sucre glace, sur les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, pour casser légèrement les blancs montés .
Commencer alors le macaronage : à l'aide d'une maryse, lisser la préparation, en la remontant de bas en haut, et contre les bords du saladier, tout en donnant un quart de tour au récipient.
A l'aide d'une spatule , étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1cm.
Faire cuire à 170°C pendant 8min.
Laisser refroidir à température ambiante, puis tailler un rectangle de la taille de la bûche. 

Le jour du montage, préparer la mousse caramel salé.
Par rapport à la recette initiale, j'ai divisé les proportions par 3 . Je vous donne donc les proportions que j'ai utilisé pour ma bûche.

Mousse caramel salé :d'après une recette d'Eric SONTAG
100g de sucre (83 + 17)
334g de lait
100g de jaune d’œufs (soit environ 5)
4g de sel
9,3 g de gélatine
416g de crème fouettée

Cuire 83g de sucre à sec jusqu'au caramel. Décuire avec le lait bouillant, verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre restant et cuire le tout à 85°C . Hors du feu, ajouter le sel fin et la gélatine , refroidir à 25°C , incorporer la crème fouettée mousseuse . Dresser aussitôt .

Le montage :
 Il  s'effectue à l'envers.
J'ai coupé la gouttière de ma bûche, pour obtenir une buche de 35 cm, ce qui correspond à une bûche pour 12 personnes .

Déposer un peu de mousse caramel salé au fond de la gouttière à bûche, y poser les demi sphères de gelée de mandarine les unes à côté des autres. Puis déposer une 2ème demi sphères sur chacune d'elles de façon à former une boule.

Remettre un petit peu de mousse de façon à recouvrir les sphères. Déposer le croustillant.
Remettre de la mousse et finir en ajoutant la dacquoise.

Mettre à prendre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour de la dégustation, démouler la bûche et la placer au réfrigérateur quelques heures avant .

Pour la déco, j'ai utilisé des coques de macarons que j'ai collé avec un peu de chocolat ivoire fondu.
Et du caramel mis en forme sur des moules demis sphères placés à l'envers.

Comme il me restait de la mousse caramel salé et  de la dacquoise que je ne voulais pas perdre, j'ai réalisé un petit dessert individuel .

Dans des moules demi sphères, en réalisant toujours un montage à l'envers, mettre de la mousse caramel salé, un insert de ganache chocolat noir et enfin un disque de dacquoise.
Faire prendre au congélateur, démouler sur assiette et mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

MANNELE

Je sais, il y avait déjà une recette de manneles ici  sur le blog, mais j'ai voulu tester une autre recette . Et comme en Alsace, cela fait parti de la tradition que de déguster ces pains au lait en forme de petits bonhommes le jour de la Saint Nicolas, il est encore temps de les réaliser pour fêter la Saint Nicolas demain !


La recette pour 8 moyens et 6 grands mannelles :
750g de farine
120g de sucre
3 càc de levure
1,5 càc de sel
1 œufs
360g de lait
150g de beurre

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot muni du crochet .
Pétrir la pâte pendant 5 min. Ajouter le beurre ramolli et pétrir à nouveau pendant 5 à 10 min.
Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever 1H30 à température ambiante ou dans le four si celui ci peut être régler sur 35°C.
Après 1H30, laisser reposer 30 min au réfrigérateur afin de pouvoir la travailler plus facilement .

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper les bonhommes à l'emporte pièces et les déposer sur une plaque à pâtisserie . Laisser lever une 20aine de minutes .
Badigeonner avec un jaune d’œufs délayé avec un peu d'eau et cuire environ 20min à 170°C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés .

A déguster avec un chocolat chaud comme le veut la tradition  ou un bon thé pour moi!

POIRES AUX ÉPICES ET UN AVANT GOUT DE BUCHE DE NOEL . . .

Une recette simple au bon goût d'épices, pour un dessert léger et plein de saveurs...

Recette :
8 poires
1L d'eau
3 càs de miel
3 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle

Laver et éplucher les poires . Les mettre dans une grande casserole avec l'eau, les épices et le miel .
Mettre à mijoter à feu moyen, en retournant les poires de temps en temps afin qu'elles cuisent de tous côtés .
Laisser cuire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide .

Déguster tiède .

 

Et bientôt je reviens vous donner une recette de buche de Noël car Noël approchant à grands pas, il est temps de penser à la recette de la buche !

Pour vous faire patienter voici un aperçu en image , recette à venir . . . Alors à bientôt !

BISCUITS DE L'AVENT CHOCO CANNELLE DE CHRISTOPHE FELDER

Le froid, la nuit qui tombe de plus en plus tôt et les cabanes du marché de Noël qui s'installent petit à petit nous font dire que ça y est Noël approche à grand pas.
Je n'ai donc pas résisté à l'envie de commencer à faire des biscuits de l'avent. Cette année, j'ai commencé par des petits pains d'épices mais ils ont été mangé tellement vite que je n'ai même pas eu le temps d'en sauver quelques uns pour les prendre en photo !!!
La recette de ces étoiles  au sucre (qui chez moi n'ont pas que la forme d'étoiles!) est tirée du livre PÂTISSERIE L'ULTIME RÉFÉRENCE DE CHRISTOPHE FELDER.

Recette pour une quarantaine de biscuits:
200g de farine
1 pincée de sel
1/2 càc de levure chimique
1 càc de cacao en poudre
1 càc de cannelle en poudre
100g de sucre semoule
100g de beurre ramolli
1oeufs
1 càs de lait

Pour le décor:
150g de cassonade
1 càc de cannelle en poudre
eau

Tamiser ensemble la farine, le sel, la levure chimique , le cacao, la cannelle .
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un récipient.
Verser le sucre sur le beurre ramolli et, à l'aide d'une spatule, remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter ensuite l’œuf et la cuillère à soupe de lait et mélanger.
Lorsque le liquide est bien incorporé, ajouter la farine tamisée.
Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène .
Envelopper la pâte de film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C;
Lorsque la pâte est bien froide, l'étaler au rouleau sur le plan de travail sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Détailler alors des formes à l'emporte pièces de Noël
Placer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger ensemble la cassonade et la cannelle.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement les biscuits d'eau puis les passer dans le sucre-cannelle.

Faire cuire 15 à 20 min à 180°C .

Faire refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

PANETTONE

 

Voici une recette que j'aime beaucoup et qui en plus permet d'utiliser des jaunes d’œufs, ce qui permet de mettre de côté des blancs pour les macarons . Que demander de plus!


Pour une panettone ou une douzaine de mini panettones:
3 jaunes d’œufs
17cl d'eau
100g de sucre
100g de beurre
1,5càc de levure SAF
1/2cà c de sel
350g de farine
100g de raisins secs
20g d'oranges confites
20g de citrons confits
1 zeste de citron

Dans le bol du robot, mélanger la levure, 75g de farine et l'eau tiède . Recouvrir avec le reste de farine et laisser reposer 15min .
Après 15 min, ajouter le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le zeste de citron . Pétrir la pâte au robot pendant 2 à 3 min . Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer à pétrir pendant 10 min .
Ajouter les fruits confits et les raisins secs et mélanger à nouveau .
Couvrir d'un linge et laisser lever pendant 1h30 dans une pièce tempérée .
Après 1h30, déposer la pâte dans un moule haut beurré et laisser à nouveau lever pendant 1h .
Faire une croix sur le sommet de la pâte .
Préchauffer le four à 200°C .
Enfourner à 200°C pendant 10 min, sortir du four et ouvrir les 4 pointes . Y déposer une noisette de beurre et enfourner à nouveau pour 40 min à 180°C.

Pour les mini panettones, cuire environ 25 min à 180°C dans des moules à muffins ou brioches individuelles .

PAIN D'ÉPICES

J'adore le vrai pain d'épices, ce parfum qui se répand dans toute la maison lorsqu'il cuit...
Le vrai pain d'épices ne contient ni œufs, ni beurre, ni lait. Celui ci s'accorde parfaitement avec du foie gras mais est aussi très bon le matin au petit déjeuner tartiné de beurre

Pour 1 moule à cake:
100g de farine de seigle
200g de farine de blé
200g de miel
100g de sucre rapadura (sucre de canne complet bio)
10g de levure
270g d'eau
1 càs d'épices à pain d'épices

Mélanger les 2 farines avec la levure.
Faire chauffer l'eau, le miel, le sucre et les épices.
Mélanger rapidement le mélange chaud et les farines, verser dans un moule à cake beurré. Laisser reposer 1h avant d'enfourner 1h50 à 160°C.
Démouler et envelopper le pain d'épices encore chaud dans du film alimentaire.

CHOCOLATS PRALINÉ

Noël ne serait pas Noël sans chocolat !  Je vous propose aujourd'hui une recette de chocolats au praliné . Parfait pour réaliser de petits cadeaux gourmands ...
Pour la garniture, j'ai réalisé un praliné maison d'après une recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS


Pour une 40 aine de chocolats:
150g de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)


Garniture au praliné :
30g de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)
90g de praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter le praliné.

Praliné (pour 500g de praliné ):
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température  atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières.

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20  min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser  de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler  pour qu' elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien  crémeuse .

Montage des chocolats:
Pour obtenir des chocolats brillants et croquants, il faut tempérer le chocolat . Pour cela faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger pour obtenir une texture lisse.
Quand la température atteint 50°C, réserver 1/3 du chocolat et mettre le récipient contenant les  2/3 restants dans un récipient rempli d'eau froide, afin d'abaisser la température à 27-28°C, puis ajouter petit à petit de chocolat que l'on avait réservé afin de remonter la température à 29-30°C maximum.
A l'aide d'un pinceau, déposer une couche de chocolat dans les moules. Laisser durcir dans un endroit frais. Puis déposer la garniture au praliné , laisser figer à nouveau dans un endroit frais. Enfin déposer une couche de chocolat sur le praliné afin de fermer les chocolats. Laisser durcir avant de démouler délicatement .

JEANBONHOMMES

Demain c'est la Saint Nicolas alors voici une recette toute simple de Jeanbonhommes réalisés en MAP.


Pour 9 Jeanbonhommes:
500g de farine
100g de beurre
1 càc de sel
1 oeuf
1 jaune d’œuf pour la pâte + 1 pour dorer
80g de sucre
230 ml de lait
2 càc de levure SAF

Mettre tous les ingrédients dans la MAP en respectant l'ordre préconisé par le constructeur. Lancer  un programme pâte levée.
A la fin du programme, étaler la pâte sur le plan de travail fariné et réaliser des Jeanbonhommes à l'aide d'un emporte pièce, les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant suffisamment. Ou pour plus de facilité, les découper à l'emporte pièce directement sur la plaque à pâtisserie. Laisser lever 30 min dans un endroit tempéré.
Badigeonner avec un jaune d’œuf rallongé avec un peu d'eau froide. On peut mettre des raisins secs ou des pépites de chocolat pour faire les yeux.
Cuire 15 min à 170°C.

MACARONS CHOCOLAT ÉPICES ORANGE

 A l'approche de Noël, j'ai imaginé un macaron aux parfums d'hiver, un macaron avec une ganache chocolat noir épices, relevé par une pointe de confit d'orange.
Habituellement, je réalise mes macarons à base de meringue française, mais j'ai voulu changer mes habitudes et tester ceux à la meringue italienne. Je pense que maintenant j'opterai pour cette recette qui donne de bons résultats également, avec une coque plus croustillante.
Pour la recette des coques, j'ai suivi celle de Pierre Hermé, détaillée dans son livre RÊVES DE PÂTISSIER.
La garniture est à base de ganache chocolat noir, épices à pain d'épices, avec un cœur de confit d'orange.
J'ai utilisé la recette du confit d'orange du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI.

Pour les coques à macarons:                         
300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
220g blancs d’œufs
300g de sucre en poudre
75g d'eau minérale
colorant orange en poudre
colorant doré en poudre

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis les tamiser.
Mélanger le colorant à la moitié des blancs d’œufs. Verser les sur le mélange sucre glace amande sans les mélanger.
Faire bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter en neige l'autre moitié des blancs d’œufs. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouetter, puis laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amande, tout en faisant retomber la pâte.Verser la pâte dans une poche à douille lisse N°11.
Façonner des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter pendant 30min.
Laisser cuire environ 12 min à 165°C en tournant les plaques à mi cuisson.
Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Quelques précisons:
Je n'ai pas tout à fait procédé de la même façon qu'indiqué dans la recette. En effet, j'ai mélangé la moitié des blancs d’œufs avec le mélange sucre glace poudre d'amande. Une fois ma meringue italienne réalisée, j'en ai prélevée une petite quantité pour délier un peu ce mélange, puis j'ai ajouter le reste de meringue italienne et j'ai macaronné.
Je n'ai pas laissé croûter, j'ai enfourné directement.
J'ai réalisé la recette avec 150g de blancs d’œufs ( j'ai adapté les quantités des autres ingrédients en faisant une règle de 3) et cela m'a permis de réaliser environ 45macarons


Pour la ganache chocolat épices:
110g de chocolat noir ( pour moi extra bitter de Valrhona)
55g de  crème entière liquide
1 càc d'épices à pain d'épices

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer la crème chaude au chocolat fondu en 3 fois. Ajouter les épices. Réserver au réfrigérateur le temps que le ganache commence à figer.

Pour le confit d'orange:
50g d'écorces d'orange
75g de sucre semoule
150g de jus d'orange

 Laver les oranges, puis à l'aide d'un économe prélever les écorces en laissant le minimum de ziste (membrane blanche qui délimite chaque quartier de fruit). Plonger les dans une casserole remplie d'eau à moitié, et porter à ébullition pour les blanchir. Vider la casserole en passant le tout à travers une passoire, renouveler l'opération 2 fois.
Dans une casserole, faire cuire les écorces d'orange blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu moyen pendant 40 à 50 min. Quand l'ensemble est suffisamment réduit (il ne reste que quelques cuillères à soupe du jus) mixer à chaud dans un robot.

Montage:
Déposer un cercle de ganache sur une coque de macaron à l'aide d'une poche à douille, et remplir l'intérieur du cercle avec une petite quantité de confit d'orange. Déposer une 2ème coque.
Décorer les coques au pinceau avec le colorant doré.

Avec cette recette, je participe au concours organisé par Delphine du Plaisir des mets