Il y a déjà pas mal de temps, on m'a offert le livre
RÊVES DE PÂTISSIER de
Pierre HERMÉ . A peine, l'avais je reçu que déjà j'ai eu envie de réaliser le 2000 feuilles.
Cette recette est un peu longue à réaliser mais en vaut vraiment le coup .
Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (pour 500g de praliné ): d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau
Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières.
Enrober
soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire
le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère
en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre
qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va
finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les
fruits secs sont bien brillants et ont pris une
jolie couleur auburn.
Verser
les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler
pour qu' elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien
froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le
mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien
crémeuse .
Pâte feuilletée inversée:
375g de beurre à température ambiante
150g de farine T45
150g d'eau minérale
1/2 càc de vinaigre cristal
15g de fleur de sel de guérande
350g de farine T55
110g de beurre fondu et refroidi
Dans
le bol du robot muni de la feuille, ramollir le beurre . A jouter la
farine et mélanger jusqu'à obtention d'une boule . Aplatir en forme de
rectangle de 2cm d'épaisseur sur du papier cuisson et laisser reposer 1 h
au frais enveloppé de film étirable .
Pour la
détrempe, mélanger dans un saladier l'eau minérale, le vinaigre et la
fleur de sel . Ajouter la farine et le beurre très mou . Mélanger le
moins possible . Aplatir la pâte en un carré de 2cm d'épaisseur .
Laisser reposer 1h au frais dans du film étirable .
Fariner
le rectangle beurre farine . L'étaler: il doit être 2 fois plus grand
que la détrempe et avoir environ 1cm d'épaisseur . Poser le carré de la
détrempe en biais au centre . Rabattre les coins du rectangle beurre
farine sur la détrempe de façon à l'envelopper . Tapoter du poing toute
la surface, puis étaler la pâte en partant du centre afin de former un
rectangle 3 fois plus long que large .
Rabattre le
quart inférieur au centre du rectangle, puis le quart supérieur bord à
bord avec le premier. Replier la pâte en 2 par le milieu . Après 1h de
repos au réfrigérateur, tourner la pâte d'un quart de tour et renouveler
l'opération . Aplatir légèrement . Réserver encore 1h au frais dans un
film étirable .
Le dernier tour se fait au moment
d'utiliser la pâte . Pliure à gauche, étaler la pâte en forme de
rectangle comme précédemment . Replier le tiers inférieur au centre et,
bord à bord, le tiers supérieur de la pâte pour obtenir un carré .
Envelopper dans un film étirable et laisser reposer 30min au frais .
Reprendre la pâte, prélever 800g et congeler le reste.
Pâte feuilletée inversée caramélisée:
2
pâtons de pâte de 400g chacun
80g de sucre en poudre
40g de sucre glace
Étaler
les 2 pâtons en forme de rectangle sur 1,5 à 2 mm d'épaisseur . Poser
chaque rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé spécial cuisson mouillé . Les piquer avec une fourchette et
les laisser reposer 1 ou 2 heure au réfrigérateur .
Saupoudrer les
rectangles de pâte feuilletée de sucre en poudre . Les glisser dans le
four à 180°C et laisser cuire environ 40min . Après 10min, les couvrir
d'une grille à pâtisserie en appuyant légèrement (pour éviter un
feuilletage trop excessif) et continuer la cuisson .
Sortir
les plaque du four . Enlever les grilles et recouvrir les feuilletés de
papier sulfurisé spécial cuisson, puis d'une autre plaque à pâtisserie
de taille identique . Retourner les 2 plaques ensemble de chaque
feuilleté et les poser sur le plan de travail . Retirer la 1ère plaque
et le papier du dessus . Saupoudrer de sucre glace . Glisser les plaques
dans le four à 230°C et laisser caraméliser de 5 à 7 min en surveillant
.
Sur un grand linge, poser une 1ère plaque de pâte
feuilletée caramélisée, côté brillant au dessus . A l'aide d'un couteau
à pain, découper 3 rectangles de taille identique dans la largeur.
Noisettes torréfiées et concassées:
30g de noisettes du piémont
+ 12 noisettes ou amandes pour la finition
Préchauffer le four à 160°C .
Glisser
les noisettes dans le four et laisser les griller pendant 20min . Les
débarrasser de leur peau . Prélever 12 noisettes et prélever les pour la
finition (ou torréfier 12 amandes)
Concasser grossièrement les autres avec un rouleau à pâtisserie .
Praliné feuilleté noisette:
35g de chocolat au lait Jivara à 40% de cacao (Valrhona)
15g de beurre
70g de pâte de noisette pure du piémont (j'ai utilisé de la purée de noisette achetée en magasin bio)
70g de praliné fruité noisette Valrhona (j'ai utilisé du praliné maison, recette
ICI)
70g de gavotte
30g de noisettes torréfiées et concassées
Mettre
le chocolat haché à fondre au bain marie avec le beurre . Ajouter et
mélanger la pâte de noisette, la praliné noisette, les gavottes
émiettées et les noisettes concassées . Sur une plaque à pâtisserie,
étaler le praliné à la spatule en 2 rectangles de 30 cm sur 13 cm . Les
faire congeler pendant 1h .
Crème pâtissière:
125g de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
3g de sucre en poudre
5g de poudre à flan
5g de farine
30g de jaunes d’œufs
12g de beurre mou
Porter
à ébullition tout en fouettant le lait avec la demie gousse de vanille
fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre . Mélanger au fouet
la poudre à flan, la farine et les jaunes d’œufs . Ajouter un tiers du
lait chaud en fouettant, puis reverser dans la casserole . Mettre à
refroidir dans un bol posé dans un bain marie d'eau glacée . Enlever la
gousse de vanille . Lorsque la crème a tiédie à 60°C, incorporer le
beurre en morceaux . Poser un film étirable en surface et réserver au
réfrigérateur .
Meringue italienne:
25g d'eau minérale
85g de sucre en poudre
40g de blancs d’œufs
Faire
cuire l'eau minérale et le sucre jusqu'à 121°C . Lorsque le mélange
atteint 115°C, commencer à fouetter les blancs d’œufs en neige jusqu'à
ce qu'ils soient à peine fermes . Verser peu à peu en filet le sucre
cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce que
la meringue soit parfaitement froide .
Crème au beurre:
90g de lait frais entier
70g de jaunes d'oeufs
90g de sucre en poudre
375g de beurre mou
155g de meringue italienne
Porter
à ébullition le lait . Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et
verser un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis
remettre à chauffer à 85°C . Faire refroidir la crème dans un bain marie
d'eau glacée en fouettant pendant 4 à 5 min . Mixer au mixeur plongeant
. Fouetter le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit
crémeux . Incorporer peu à peu la crème refroidie . Retirer le bol du
robot, puis incorporer délicatement à la main la meringue italienne .
Crème au beurre praliné:
750g de crème au beurre
150g de praliné fruité noisette Valrhona (praliné maison pour moi)
120g de pâte de noisette pure du Piémont (purée de noisette achetée en magasin bio pour moi)
Mixer
5 min la crème au beurre dans le bol du robot muni du fouet et
incorporer le praliné et la pâte de noisette . Réserver au réfrigérateur
.
Crème mousseline praliné:
170g de crème fraiche liquide
800g de crème au beurre praliné
150g de crème pâtissière
Fouetter
la crème liquide en chantilly dans un grand saladier préalablement
glacé 15 min au réfrigérateur . Mixer à part la crème au beurre praliné
quelques minutes dans le bol du robot muni du fouet . Incorporer la
crème pâtissière et mixer 2 min . Mélanger la crème chantilly avec une
spatule à bout souple . Mettre cette crème mousseline dans une poche à
douille et l'utiliser aussitôt .
Montage du 2000 feuilles:
Garnir
de façon uniforme un 1er rectangle coupé de pâte feuilletée de 125g de
crème mousseline praliné, puis poser dessus un rectangle encore congelé
de praliné feuilleté . Le garnir
de nouveau de 125g de crème
mousseline praliné . Poser dessus un 2ème rectangle de pâte feuilletée .
Le garnir de 250g de crème mousseline praliné . Recouvrir du dernier
rectangle de pâte feuilletée . Procéder de la même façon avec la 2nde
plaque de feuilletage caramélisé .
Réserver pendant
30min au réfrigérateur avant de découper chaque mille feuille en six .
Décorer d'une noisette ou amande entière torréfiée . Déguster sans trop
attendre .
J'ai laissé chaque mille feuille entier plutôt que de les découper en 6 .
