Pour la garniture, j'ai réalisé un praliné maison d'après une recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
Pour une 40 aine de chocolats:
150g de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)
Garniture au praliné :
30g de chocolat au lait (jivara de Valrhona pour moi)
90g de praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter le praliné.
Praliné (pour 500g de praliné ):
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau
Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières.
Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.
Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler pour qu' elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse .
Montage des chocolats:
Pour obtenir des chocolats brillants et croquants, il faut tempérer le chocolat . Pour cela faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger pour obtenir une texture lisse.
Quand la température atteint 50°C, réserver 1/3 du chocolat et mettre le récipient contenant les 2/3 restants dans un récipient rempli d'eau froide, afin d'abaisser la température à 27-28°C, puis ajouter petit à petit de chocolat que l'on avait réservé afin de remonter la température à 29-30°C maximum.
A l'aide d'un pinceau, déposer une couche de chocolat dans les moules. Laisser durcir dans un endroit frais. Puis déposer la garniture au praliné , laisser figer à nouveau dans un endroit frais. Enfin déposer une couche de chocolat sur le praliné afin de fermer les chocolats. Laisser durcir avant de démouler délicatement .
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