Habituellement, je réalise mes macarons à base de meringue française, mais j'ai voulu changer mes habitudes et tester ceux à la meringue italienne. Je pense que maintenant j'opterai pour cette recette qui donne de bons résultats également, avec une coque plus croustillante.
Pour la recette des coques, j'ai suivi celle de Pierre Hermé, détaillée dans son livre RÊVES DE PÂTISSIER.
La garniture est à base de ganache chocolat noir, épices à pain d'épices, avec un cœur de confit d'orange.
J'ai utilisé la recette du confit d'orange du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI.
Pour les coques à macarons:
300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
220g blancs d’œufs
300g de sucre en poudre
75g d'eau minérale
colorant orange en poudre
colorant doré en poudre
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis les tamiser.
Mélanger le colorant à la moitié des blancs d’œufs. Verser les sur le mélange sucre glace amande sans les mélanger.
Faire bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter en neige l'autre moitié des blancs d’œufs. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouetter, puis laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amande, tout en faisant retomber la pâte.Verser la pâte dans une poche à douille lisse N°11.
Façonner des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter pendant 30min.
Laisser cuire environ 12 min à 165°C en tournant les plaques à mi cuisson.
Laisser refroidir les coques avant de les décoller.
Quelques précisons:
Je n'ai pas tout à fait procédé de la même façon qu'indiqué dans la recette. En effet, j'ai mélangé la moitié des blancs d’œufs avec le mélange sucre glace poudre d'amande. Une fois ma meringue italienne réalisée, j'en ai prélevée une petite quantité pour délier un peu ce mélange, puis j'ai ajouter le reste de meringue italienne et j'ai macaronné.
Je n'ai pas laissé croûter, j'ai enfourné directement.
J'ai réalisé la recette avec 150g de blancs d’œufs ( j'ai adapté les quantités des autres ingrédients en faisant une règle de 3) et cela m'a permis de réaliser environ 45macarons
Pour la ganache chocolat épices:
110g de chocolat noir ( pour moi extra bitter de Valrhona)
55g de crème entière liquide
1 càc d'épices à pain d'épices
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Incorporer la crème chaude au chocolat fondu en 3 fois. Ajouter les épices. Réserver au réfrigérateur le temps que le ganache commence à figer.
Pour le confit d'orange:
50g d'écorces d'orange
75g de sucre semoule
150g de jus d'orange
Laver les oranges, puis à l'aide d'un économe prélever les écorces en laissant le minimum de ziste (membrane blanche qui délimite chaque quartier de fruit). Plonger les dans une casserole remplie d'eau à moitié, et porter à ébullition pour les blanchir. Vider la casserole en passant le tout à travers une passoire, renouveler l'opération 2 fois.
Dans une casserole, faire cuire les écorces d'orange blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu moyen pendant 40 à 50 min. Quand l'ensemble est suffisamment réduit (il ne reste que quelques cuillères à soupe du jus) mixer à chaud dans un robot.
Montage:
Déposer un cercle de ganache sur une coque de macaron à l'aide d'une poche à douille, et remplir l'intérieur du cercle avec une petite quantité de confit d'orange. Déposer une 2ème coque.
Décorer les coques au pinceau avec le colorant doré.
Avec cette recette, je participe au concours organisé par Delphine du Plaisir des mets
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