Voici une recette qui vous sera bien utile dans de nombreuses recettes en remplacement du praliné que l'on trouve dans le commerce. Celle ci est extraite du livre SENSATIONS de Philippe CONTICINI .
Recette pour 500g de praliné :
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau
Porter à ébullition l'eau avec le sucre . Quand la température atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières .
Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn .
Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler pour qu' elles refroidissent plus rapidement . Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse .
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