Je vous propose donc caramel au beurre salé, châtaigne et praliné .
Pour les coques à macarons: d'après la recette de Pierre Hermé, détaillée dans son livre RÊVES DE PÂTISSIER
300g de poudre d'amandes
300g de sucre glace
220g blancs d’œufs
300g de sucre en poudre
75g d'eau minérale
colorant doré en poudre
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace puis les tamiser .
Verser les blancs d’œufs sur le mélange sucre glace amande sans les mélanger .
Faire bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C . Dès que le sirop atteint 115°C, commencer à monter en neige l'autre moitié des blancs d’œufs . Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés . Fouetter, puis laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amande, tout en faisant retomber la pâte .Verser la pâte dans une poche à douille lisse N°11 .
Façonner des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé . Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter pendant 30min .
Laisser cuire environ 12 min à 165°C en tournant les plaques à mi cuisson .
Laisser refroidir les coques avant de les décoller .
Quelques précisons:
Je n'ai pas tout à fait procédé de la même façon qu'indiqué dans la recette . En effet, j'ai mélangé la moitié des blancs d’œufs avec le mélange sucre glace poudre d'amande . Une fois ma meringue italienne réalisée, j'en ai prélevée une petite quantité pour délier un peu ce mélange, puis j'ai ajouter le reste de meringue italienne et j'ai macaronné .
Je n'ai pas laissé croûter, j'ai enfourné directement .
J'ai réalisé la recette avec 150g de blancs d’œufs ( j'ai adapté les quantités des autres ingrédients en faisant une règle de 3) et cela m'a permis de réaliser environ 45macarons .
Praliné:
60g de chocolat au lait ( jivara de Valrhona pour moi)
50g de praliné maison (recette ici)
30g de crème entière
Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter la crème chauffée en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout . Mettre au réfrigérateur le temps que cela commence à figer .
Sur une coque de macaron, déposer un cercle de ganache et au milieu un petit peu de praliné . Fermer avec une 2éme coque .
Pâte de praliné pur cru noisettes et amandes (pour 500g de praliné ): d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau
Porter à ébullition l'eau avec le sucre . Quand la température atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières .
Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn .
Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler pour qu' elles refroidissent plus rapidement . Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop, jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse .
Châtaigne:
30g de beurre
60g de crème de marron
Mélanger le beurre fondu et la crème de châtaigne . Réserver au réfrigérateur .
A l'aide d'une poche à douille garnir les macarons et les coller 2 à 2 .
Caramel au beurre salé : d'après la recette de Stéphane GLACIER dans son livre UN AMOUR DE MACARON
75g de beurre salé
100g de sucre
5cl de crème fraiche liquide
Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel assez prononcé puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante . Mélanger à l'aide d'une spatule en bois de manière à obtenir une préparation lisse . Verser dans un plat pour refroidir la préparation .
Malaxer le beurre . Ajouter le caramel mou . Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse . A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons et les coller 2 à 2 .
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