J'avais très envie d'une tarte aux groseilles meringuée, même si je ne me souviens pas d'en avoir mangé un jour . Je voulais cette tarte très légère, j'ai donc réalisé une garniture sans crème . Et finalement le résultat correspond tout à fait à ce que je recherchais . En un mot, parfait ! A retenter dès que possible, ce qui ne devrait pas être trop difficile étant donné que j'ai cueilli 4 kg de groseilles ce week end!
Pâte sucrée (selon la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS):
230g de farine
90g de sucre glace
40g de poudre d'amande
140g de beurre
1 œuf entier (50g)
1 jaune d’œuf (20g)
4 pincée de sel fin
Dans le bol du robot, pétrir à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide de la feuille, puis le crémer en incorporant le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande. Fouetter , puis ajouter l'oeuf , le jaune d’œuf, la farine en 2-3 fois et le sel préalablement mélangés. Ne pas pétrir complètement la pâte.
Terminer de pétrir la pâte en l'écrasant 2-3 fois avec la paume de la main.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 3-4 h.
Meringue italienne (selon la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS):
80g de blancs d’œufs
145g de sucre semoule
40g d'eau
Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule avec l'eau jusqu'à atteindre une température de 118°C .
Quand le sirop atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige dans la cuve du robot.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux, verser dessus le sirop, en filet, en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
Au bout de 15 min, les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
Réserver dans une poche munie d'une douille n°12.
Pour la garniture:
300g de groseille
50g de sucre semoule
30g de poudre d'amandes
Prélever 250g de pâte.
Étaler la pâte et la placer dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Mettre au réfrigérateur pendant 1h minimum.
Laver, équeuter et égrainer les groseilles.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les groseilles.
Précuire la pâte 10min à 180°C, après l'avoir piquer et y avoir déposé une feuille de papier sulfu recouverte de billes en céramique.
Après les 10min, retirer le papier sulfu et les billes. Saupoudrer de poudre d'amandes avant d'y déposer les groseilles, remettre à cuire 20 à 30min. jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Laisser refroidir un petit peu avant de décercler.
Couvrir de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°12. Placer sous le grill du four en surveillant pour ne pas que cela brûle.
Quelques précisions:
la recette de la pâte est donnée pour 500g de pâte, mais vous pouvez tout à fait congeler le reste pour une prochaine fois
Philippe CONTICINI ajoute les zestes de 1 citron et une demi gousse de vanille dans sa pâte.
