Cela fait déjà un petit moment que j'ai réalisé cette tarte aux fraises mais je n'avais pas trouvé le temps de vous faire partager la recette.Vous l'aurez sans doute remarqué , j'aime beaucoup la pistache. Après le clafoutis cerises pistache , voici donc la tarte aux fraises à la pistache !
La recette est extraite du Best Of de Christophe MICHALAK
Crème chantilly pistache:
220g de crème liquide à 35% MG
100g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao( j'ai utilisé du chocolat Ivoire de Valrhona)
15g de pâte de pistache
La veille faire bouillir la crème, verser la sur la couverture ivoire avec 15g de pâte de pistache, puis mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Mixer, passer au chinois et laisser une nuit au réfrigérateur.
Sablé Linzer:
120g de farine T45
4g de levure chimique
20g de sucre glace
110g de beurre doux
5g de rhum
20g de poudre d'amande
4g de fleur de sel
Préchauffer le four à160°C.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d'amande et le sel.
Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm. Découper la forme voulue dans un cadre inox ( rond ou rectangle ) déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, piquer et faire cuire pendant environ 20 min.
Biscuit moelleux pistache:
60g de poudre d'amande
110g de sucre glace
15g de fécule de pomme de terre
50g de poudre de pistache
30g de pâte de pistache
1 jaune d'oeuf (20g)
5 blancs d’œufs (160g )
40g de sucre semoule
1/2 pincée de fleur de sel
80g de beurre doux
Préchauffer le four à 180°C, et faire fondre le beurre.
Dans un mixer, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf, et 80g de blancs d’œufs crus.
Monter au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajouter cette préparation à la précédente, puis incorporer le beurre fondu.
Couler le biscuit moelleux sur le biscuit Linzer et faire cuire pendant environ 7min.
Confit de fraise:
250g de fraises gariguettes
40g de cassonade
2g de pectine NH ( j'ai remplacé par du Vitpris)
Laver, équeuter et mixer les fraises.
Dans une casserole, faire bouillir pendant environ 1 min cette purée avec la cassonade et la pectine NH
Finition:
100g de gelée de fraise ( j'ai utilisé du confit de fraise )
1kg de fraises gariguettes
50g de pistache
Repartir du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposer les fraises puis les napper avec la gelée de fraise.
Monter la chantilly au fouet et dresser des rosaces de crème, puis parsemer de pistaches hachées.
Quelques précisions:
Pour la chantilly pistache, je n'ai pas procédé de la même façon. J'ai fait fondre mon chocolat au bain marie, puis j'y ai incorporé en 3fois 1/3 de la crème préalablement bouillie. Bien mélanger, puis ajouter le reste de la crème froide et enfin ajouter la pâte de pistache.
Christophe Michalak utilise un cadre inox de 12 X 35cm pour le sablé Linzer
